酸奶是怎樣制成的？

酸奶是以牛奶或羊奶為原料，市面上最常見(jiàn)的酸奶是牛奶經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再添加有益菌，經(jīng)發(fā)酵后冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固性、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為主。酸奶不僅保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更適合于人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)品。

乳酸菌發(fā)酵牛奶后可以將乳糖形成乳酸，當(dāng)牛奶中的pH值降低到酪蛋白等電點(diǎn)4.6時(shí)，牛奶中含有的不到3%的酪蛋白膠粒就相互交聯(lián)形成同一個(gè)巨大的海綿狀酪蛋白網(wǎng)，水分都被吸收在“海綿”中，呈現(xiàn)凝固狀態(tài)。

酸奶發(fā)酵使用的有益菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，這兩種菌互利共生在不同的發(fā)酵階段起到各自的作用。保加利亞乳桿菌先充當(dāng)后勤兵，把牛奶中的酪蛋白水解成可以被乳酸菌直接利用的氨基酸和肽。

有了充足的食物，嗜熱鏈球菌迅速地繁殖，發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，使牛奶的pH值開(kāi)始降低。隨著pH值的降低，嗜熱鏈球菌的活性開(kāi)始減弱，但是這種條件適宜保加利亞乳桿菌的生存。

另外，嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的少量甲酸可以刺激保加利亞乳桿菌快速生長(zhǎng)。此時(shí)耐酸的保加利亞乳桿菌接替嗜熱鏈球菌，開(kāi)始發(fā)酵乳糖大量產(chǎn)酸，直到發(fā)酵結(jié)束。

按照生產(chǎn)工藝，酸奶主要分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。牛奶中干物質(zhì)占12%，水分占80%以上。為了得到質(zhì)量均一的產(chǎn)品，用于生產(chǎn)酸奶的原料奶首先要通過(guò)添加脫脂奶粉來(lái)適當(dāng)增加牛奶中的干物質(zhì)含量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化后的原料奶再經(jīng)過(guò)均質(zhì)和巴氏殺菌，然后接種乳酸菌。

隨后凝固型和攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝出現(xiàn)不同：對(duì)于凝固型酸奶，在接種之后立即分裝，然后在42℃下發(fā)酵3小時(shí)，形成成品；攪拌型酸奶在接種后先進(jìn)行發(fā)酵，之后把凝固的酸奶攪拌均勻，再分裝成小包裝。然后將酸奶被立即降溫到4℃保存以中斷乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程。

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