乳酸菌的“功力”

酸奶的制作是以新鮮的牛奶為原料,先將牛奶殺菌,然后向牛奶中添加乳酸菌,經(jīng)發(fā)酵、再冷卻后就能得到我們喝的酸奶。發(fā)酵時(shí)乳酸菌是怎樣發(fā)揮它的“功力”讓牛奶變酸的呢?


酸奶的發(fā)酵分解為三個(gè)步驟:


第一步,乳酸菌開(kāi)始在牛奶中快速增殖,當(dāng)沒(méi)有葡萄糖可分解時(shí),乳酸菌就會(huì)想辦法,利用代謝產(chǎn)生的β-半乳糖酶;


第二步,β-半乳糖酶將牛奶中的乳糖“剪”成葡萄糖和半乳糖兩種物質(zhì);


第三步,乳酸菌利用新產(chǎn)生的葡萄糖進(jìn)行無(wú)氧呼吸,葡萄糖被分解為丙酮酸和水,釋放出一部分能量,二者合成乳酸,酸奶才會(huì)變酸。


簡(jiǎn)單地說(shuō),酸奶的酸味來(lái)源于乳糖被分解后產(chǎn)生的乳酸,因此,乳糖不耐受的人喝酸奶時(shí)不會(huì)出現(xiàn)不良反應(yīng),乳酸菌是制作酸奶的“功臣”。


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