乳酸菌的“功力”

酸奶的制作是以新鮮的牛奶為原料，先將牛奶殺菌，然后向牛奶中添加乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵、再冷卻后就能得到我們喝的酸奶。發(fā)酵時(shí)乳酸菌是怎樣發(fā)揮它的“功力”讓牛奶變酸的呢？


酸奶的發(fā)酵分解為三個(gè)步驟：


第一步，乳酸菌開(kāi)始在牛奶中快速增殖，當(dāng)沒(méi)有葡萄糖可分解時(shí)，乳酸菌就會(huì)想辦法，利用代謝產(chǎn)生的β-半乳糖酶；


第二步，β-半乳糖酶將牛奶中的乳糖“剪”成葡萄糖和半乳糖兩種物質(zhì)；


第三步，乳酸菌利用新產(chǎn)生的葡萄糖進(jìn)行無(wú)氧呼吸，葡萄糖被分解為丙酮酸和水，釋放出一部分能量，二者合成乳酸，酸奶才會(huì)變酸。


簡(jiǎn)單地說(shuō)，酸奶的酸味來(lái)源于乳糖被分解后產(chǎn)生的乳酸，因此，乳糖不耐受的人喝酸奶時(shí)不會(huì)出現(xiàn)不良反應(yīng)，乳酸菌是制作酸奶的“功臣”。


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